La plupart des saumons dégustés en France ont été pêchés ou élevés en Norvège ou en Écosse. Pourtant, une petite filière hexagonale existe. Que vaut-elle? 80% des saumons fumés vendus dans le pays ont été transformés dans des ateliers de fumage français, par 28 PME (Petites et moyennes entreprises). Ces saumons proviennent de Norvège (66%), d'Écosse (23%), d'Alaska (6%), d'Irlande (4%) ou autres (1%). Dans cette dernière catégorie, on trouve les saumons issus de la pêche et de l'élevage français. La filière hexagonale est petite: il existe seulement deux fermes d'élevage, et un type de saumon sauvage, le saumon de l'Adour.
Saumon sauvage de l'Adour: un produit d'excellence
L'Adour est un fleuve du sud-ouest de la France, qui prend sa source dans les Pyrénées et se jette dans l'océan Atlantique. Cas unique dans le pays, la pêche du saumon au filet est autorisée pour les professionnels sur ce cours d'eau, de mi-mars à fin juillet. En effet, le saumon sauvage de l'Adour, après avoir parcouru des milliers de kilomètres, remonte ce fleuve landais."Il a une chair plus fine, plus serrée, moins grasse. Son goût est plus subtil, raffiné. Du côté des Landes, Gaston Barthouil a commencé à fumer du saumon de l'Adour dans les années 1930. Dans les années 1950, il envoie son chef de production apprendre les techniques traditionnelles de fumage au Danemark. Aujourd'hui, c'est donc encore cette ancienne maison qui fume ce poisson à part, avec une méthode longue (utilisée également pour les saumons d'autres origines), et qui "fait ressortir le goût du saumon", notamment grâce à "une fumée fine, qui donne de la longueur en bouche mais ne domine pas", explique Pauline Barthouil, responsable commerciale de la Maison Bartouil. Ainsi, "c'est un produit hors-norme depuis toujours. On sait par exemple que Louis XIV se faisait livrer du saumon de l'Adour. C'est un saumon assez incroyable. Son goût est très fin et complexe, sa chair est sportive, avec une texture fondante".
Du saumon normand, d'Isigny...
Les deux fermes sont situées en Normandie. D'une part, la société Saumon d'Isigny est installée au bord de la baie des Veys. Les poissons sont élevés dans des bassins, remplis avec de l'eau de mer filtrée par du sable. "La qualité de l'eau est constante toute l'année", signale Benjamin Lamquin, technicien aquacole. "Dans nos bassins, il y a un système de nage forcée. Nos saumons font l'équivalent de 30 km par jour et par poisson", poursuit-il. Conséquence: "Les saumons développent du muscle et sont peu gras (10 à 12% de gras)." Résultat, une production de 50 tonnes par an, et un saumon fin que l'on peut retrouver dans de grands restaurants comme SaQuaNa(Honfleur), Jean-Luc Tartarin (Le Havre), L'Atelier de Joël Robuchonou encore Le Quinzième de Cyril Lignac (Paris).
... ou bien de Cherbourg
En Normandie également, l'entreprise Saumon de France est une ferme aquacole située en mer, dans la rade de Cherbourg. "Nous bénéficions des plus forts courants d'Europe, ce qui met les poissons en situation de nage. Notre saumon est donc peu gras, avec un taux de graisse proche de celui du saumon sauvage. En même temps, nos installations sont protégées par la digue Vauban", explique Pascal Goumain, président directeur général. J
Dans cette ferme marine, on insiste sur le respect du bien-être animal. Les 300 tonnes de saumons produits chaque année ont ainsi un "espace optimal" pour nager. "En Norvège ou en Écosse, il y a d'énormes élevages, dans des sites protégés fermés. Il y a peu de renouvellement des eaux. La concentration des animaux peut attirer des parasites et donc un traitement avec des pesticides"
Au final, "acheter du saumon français, c'est la garantie d'une bonne qualité. Car c'est une petite filière, avec un cahier des charges drastique, une politique de qualité", explique Arnaud Vanhamme. Mais, pour lui, cela ne signifie pas pour autant qu'on ne trouve pas d'excellents saumons ailleurs.