L’index glycémique (IG) est un indicateur permettant d’évaluer l’influence d’un aliment sur la concentration en glucose dans le sang(glycémie). Il reflète les variations de notre taux de sucre sanguin après l’ingestion de nos aliments. Ainsi, il permet de classer les aliments : les aliments à IG bas entraînent une augmentation légère et lente de notre glycémie, suivie d’une baisse lente et progressive. A l’inverse, les aliments à IG haut entraînent hausse rapide et importante de notre glycémie, suivie d’une diminution brusque et rapide.
Ces derniers sont incriminés dans le processus de prise de poids ou encore dans l’apparition du diabète de type II.
Pour évaluer l’index glycémique des aliments, nous prenons en référence l’IG du glucose, établi à 100. Ainsi, on classe les aliments en trois groupes :
A IG élevé : > 60
A IG moyen : compris entre 40 et 59
A IG bas : < 40
Si l’on s’intéresse à la farine, nous pouvons constater que l’IG peut varier de 15 à 95. En effet, le type de farine ou encore l’ingrédient utilisé pour la fabriquer influencent directement cet indicateur.