Le T dans les farines?

Qu’est-ce que le T de la farine de froment ?

On lit souvent ce genre d’information : farine T65, farine de blé T55, etc. on me demande pourquo.

Le T est le diminutif de « Type » et le nombre qui le suit correspond au taux de minéraux constituant la farine. Pour le déterminer, on brûle la farine et on récupère les cendres, correspondant au minéraux. On appelle cela aussi le taux de cendre. On calcule alors le pourcentage de ces minéraux par rapport au poids de la farine de départ.

Pour mieux comprendre de quoi il s’agit, observons le grain de blé d’un peu plus près.



Le grain de blé est constitué :

d’une enveloppe appelée son (20 à 25% du grain), riche en fibres et en minéraux

de l’amande farineuse (70 à 75% du grain), riche en amidon et contenant en moyenne 11 à 12% de gluten

du germe contenant des vitamines

Lorsque le grain est broyé au moulin, nous récupérons le broyat appelé alors farine. Si nous gardons la totalité de celle-ci, elle est dite intégrale et contiendra tout le son du blé et donc tout les minéraux. Dans ce cas, après brûlage, on récupère 1,50 % de minéraux. La farine intégrale sera donc de type 150 (T150).

Dans le cas de la farine blanche, celle-ci est tamisée après broyage, de façon à ce que l’on ne garde que l’amande broyée finalement (et le germe dans le cas d’un broyage sur meule de pierre).

Puisque l’on a écarté presque la totalité du son, il ne restera que 0,45% de minéraux. La farine sera dite de type T45, la plus riche en glucides et en gluten.

Vous l’aurez compris, dans cette ordre d’idée, la farine T55 est intermédiaire entre la T45 et la T65. Et si on consommait plus de minéraux ?

Mais on peut limiter la consommation de gluten et découvrir de nouvelles saveurs. il existe plein d’autres céréales différentes, qui risquent bien de vous surprendre ! Ces céréales sont souvent plus rustiques, goûtues et contiennent beaucoup moins de gluten. 😀

Le résultat ne sera donc pas forcément des beaux pains boules, ils seront plus plats et moins aérés. Mais ils n’en seront pas moins bons, que du contraire ! Si vous désirez avoir un résultat moins plat,cuisez votre pâte dans un moule à pain ou appareil à pain.

Penser également ou pain au levain c’est très intéressant.


La farine de petit épeautre

contient très peu de gluten (7%) ce qui en fait un ingrédient de choix pour les intolérants puisque sa farine peut servir à la confection de pain en utilisation pure. Il contient des protéines complètes et vous donnera un pain au goût légèrement sucré et délicat ainsi qu’un léger arôme de noisette.


La farine de seigle

Elle contient un gluten de pauvre qualité, de sorte qu’un pain 100% seigle n’a pas ou peu de réseau glutineux développé, résultant en un pain relativement plat.

Le seigle a un goût très rustique et des arômes très puissants pouvant rappeler parfois celui du miel. En mélange à de la farine de blé, il vous donnera ce qu’on appelle le pain de campagne.


La farine de Kamut® ou blé de khorasan

Très cher et uniquement disponible en agriculture biologique, il s’agit d’une marque déposée d’un blé d’origine égyptienne. Le mot égyptien kamut signifie d’ailleurs blé. Il s’agirait donc de l’ancêtre égyptien du blé.

Il ressemble un peu au blé dur et permet de faire des pains avec un beau réseau glutineux.


Les farines sans gluten

Si éliminer complètement le gluten vous tente, vous êtes encore chanceux ! Pour faire du pain sans gluten, il existe des farines totalement dépourvues de cette protéine. Elles ne sont pas panifiables, et ne permettent donc pas de faire du pain (à priori). Car sans gluten, pas de structures aérée ! On pourra cependant obtenir un pain, mais il sera très dense.


Dans notre prochain sujet nous parlerons des recettes de pain sans gluten bonne dégustation et à très bientôt.

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