Pour remplacer la farine de blé le mieux est d’utiliser plusieurs farines sans gluten. Cela permet d’équilibrer les goûts et de s’approcher des textures obtenues avec la farine de blé. Vous pouvez utiliser des mix tout prêts que l’on trouve sur internet ou dans les supermarchés (Alnavit, Schar, Gerblé) ou bien faire vos propres mix maison. Un mix maison est en général le fruit de beaucoup d’essais. Le mieux est de mélanger trois farines sans gluten (deux goûts neutres et un goût plus prononcé) et d’ajouter un liant parmi ceux proposés dans la liste ci-dessus. Pour les quantités c’est à vous de voir, les goûts et les couleurs sont si différents qu’il est difficile de partager ses propres mix en s’imaginant qu’ils plairont à tous. Exemple de mix pour faire une pâte brisée : pour 250g de farine (125 g de farine de riz, 75 g de farine de châtaigne, 50 g de farine de maïs et 1 cuillère à café de fécule de tapioca).
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